Desde hace miles de años, ha habido culturas que han sacado los líquidos de las habichuelas especialmente la de soja para convertirlos en quesos vegetales y otros productos. Con el líquido lechoso de la soja, añadimos agua del mar como cuajo (una taza de agua del mar o nigari por cada taza de habichuelas secas de soja). Separamos la cuajada de soja del suero. Prensamos cuidadosamente la cuajada para exprimir el suero restante para formar unidades de queso vegetal que se llaman tofu. Se puede comer fresco tal cual o en un sinfin de platos. También se puede congelar y luego quitar todo el suero hasta que consigues sólo la proteína.
En Valencia, se puede comprar el tofu en cualquiera tienda que se dedica a la cocina asiática en las calles Bailen o Pelayo o en la tienda Japon.es , en la avenida Antiguo Reino de Valencia, que además de vender tofu , ofrece el mejor sushi hecho allí mismo en la tienda. Compré todos los cuencos que salen en las fotos en Japon.es.
La combinación de proteína de trigo, gluten, con la proteína de soja, tofu, nos da una proteína completa con el mismo poder alimenticio que la carne. Los dos elementos se usa para hacer sucedáneos de carne. La marca Granovita consigue toda la proteína de soja que usa en sus productos vegetarianos de un kibutz de Israel.
Vivi en Japon 1973-77 donde conocí a Bill Shurtleff en 1974. A lo largo de los casi 40 años no hemos perdido contacto. Hace poco me envió un ejemplar de la última impresión de la obra famosa Tofu. En la casa de mi madre tengo guardado en un baul japonés, entre otros tonterías de nostalgia, todas las recetas originales pasadas por una máquina de escribir Olivetti.
el 2 de agosto de 2011
