Lo que cuelga de mis dedos sobre un mar de agua llena de almidón es gluten. Gluten, la proteina vegetal, junto con el almidón (conocido como hidratos de carbono en la etiqueta), forman la harina de trigo que usamos todos los días. Harinas con 9% de gluten, o proteína, se usa para hacer salsas. Harinas con 13-14% gluten se usa para confeccionar pan, pizza y galletas. Se puede separar el gluten de una masa de harina y luego usar el gluten resultante en todo tipo de recetas que quieren asemejarse a la carne por su sabor y textura.
Sigue las fotos. Voy a enseñarte cuanto gluten puedes sacar de harina de 9% proteína (gluten), marca Rivercote, y harina de 14% proteína (gluten), marca Molí de Picó:
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Mide una taza de harina de 14% y otra de 9% proteína y colóca las muestras en recipientes independientes
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Añade un tercio de una taza de agua a cada uno de las dos fuentes y haz bolas de harina
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Amasa y, acto seguido, añade agua al bol a cubrir
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Cuidadosamente, sin dejar que la bola se deshace, estruja la bola para que el almidón disuelva en el agua
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El premio es una masa gomosa de proteína vegetal de grano de trigo
Exprimí todo el agua que pude de las dos muestras y las pesé. Como puedes ver la harina de 14% pesa 74g, la de 9% pesa 48g que es la diferencia entre pan que sube y galletas crujientes.
el 1 de agosto de 2011
